Κυριακή, 5 Οκτωβρίου 2014

Ρύθμιση της θερμοκρασίας του μούστου

    Όπως αναφέρθηκε και σε προηγούμενο άρθρο για την οινοποίηση ενός αξιόλογου κρασιού είναι απαραίτητη η ρύθμιση της θερμοκρασίας του μούστου κατά την διάρκεια της ζύμωσης έτσι ώστε να μην ξεπερνάει ένα συγκεκριμένο εύρος τιμών.
    Για την ερυθρή οινοποίηση ιδανικές θερμοκρασίες γλεύκους (μούστου) θεωρούνται τιμές ανάμεσα στους 25-30 C. Η θερμοκρασία αυτή δεν είναι η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, είναι η θερμοκρασία που θα μετρήσουμε βάζοντας ένα θερμόμετρο μέσα στο μούστο  και διαβάζοντας την ενδειξή του.
    Πρακτικά μπορούμε να πούμε ότι η θερμοκρασία του γλεύκους σε ζύμωση αυξάνεται τόσο, όσο είναι το αρχικό Baume + 3 C.
   Παράδειγμα για ένα γλεύκος 12 βαθμών Baume και θερμοκρασίας περιβάλλοντος 20 C, η θερμοκρασία θα φτάσει τους 35 C ( 20  C+ 12 C + 3 C = 35 C ). Από τον εμπειρικό αυτό τύπο συμπεραίνουμε ότι για θερμοκρασίες περιβάλλοντος μεγαλύτερες των 15 C περίπου χρειαζόμαστε ένα τρόπο να ψύξουμε το μούστο.
    Το δικό μου "κελάρι" είχε τις παρακάτω θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του 2012 :
  
    Οι παραπάνω τιμές μετρήθηκαν με καταγραφικό θερμοκρασίας καθόλη σχεδόν τη διάρκεια του 2012 (εκτός Ιανουαρίου). Με κόκκινο χρώμα είναι η μέγιστη θερμοκρασία ανά μήνα, με πράσινο η μέση και τέλος με μπλέ η ελάχιστη. Όπως μπορούμε να παρατηρήσουμε κατά τους μήνες Σεπτέμβριο, Οκτώβριο (που συνήθως γίνεται η ζύμωση) η μέγιστη θερμοκρασία μπορεί να φτάσει τους 27 C.   

    Θεώρησα επομένως απαραίτητο να μπορέσω με κάποιο τρόπο να ελέγξω την θερμοκρασία του γλεύκους έστι ώστε να μην μπορεί ξεπεράσει τους 28 C. Έπειτα από αρκετή έρευνα κατέληξα ότι ο πιο οικονομικός και απλός τρόπος για την ψύξη μικρών ποσοτήτων γλεύκους ( < 100 λίτρα ) είναι με τη βοήθεια ενός καταψύκτη.

     Παρακάτω φαίνεται το σύστημα  ψύξης :



Σύστημα Ψύξης


   Η λειτουργία του συστήματος ψύξης είναι αρκετά απλή. Τοποθετούμε την Inox δεξαμενή μέσα σε ένα καταψύκτη τύπου μπαούλο κατάλληλων διαστάσεων. Στην προκειμένη περίπτωση διάλεξα έναν Ignis CF33. Ο καταψύκτης αυτός έχει εσωτερικές διαστάσεις  726 x 1004 x 484 mm ( Υ x Π x Β ). Η δεξαμενή έχει ύψος 680 mm και διάμετρο 455 mm. Όπως φαίνεται από τα παραπάνω η δεξαμενή χωράει ακριβώς μέσα στον καταψύκτη. Ο καταψύκτης φυσικά δεν χρησιμοποιείται μόνο για την ψύξη του κρασιού, κάτι που θα έκανε την αγορά του αντιοικονομική, αλλά και στην συντήρηση τροφίμων τον υπόλοιπο χρόνο.

  Η ρύθμιση της θερμοκρασίας του μούστου γίνεται με τη βοήθεια ενός ελεγκτή PID (http://en.wikipedia.org/wiki/PID_controller). Στη συγκεκριμένη περίπτωση εγκαταστάθηκε μέσα σε επίτοιχο πλαστικό πίνακα ο ελεγκτής CM10 της εταιρείας ABB. Ο συγκεκριμένος ελεγκτής δίνει τη δυνατότητα της μέτρησης της θερμοκρασίας του μούστου όταν συνδεθεί με αισθητήριο θερμοκρασίας και επίσης μπορούμε να ορίσουμε την θερμοκρασία στην οποία θέλουμε να ενεργοποιείται ο καταψύκτης, στη συκεκριμένη περίπτωση στους 28 C.
   







Τρίτη, 20 Αυγούστου 2013

Προετοιμασία πριν από τον τρύγο

    Τέλη Αυγούστου και έφτασε επιτέλους η εποχή του τρύγου για τα περισσότερα αμπέλια. Το συγκεκριμένο άρθρο θα παρουσιάσει όσο γίνεται με μεγαλύτερη λεπτομέρεια τις προετοιμασίες που έκανα και που προτείνω να κάνει ο ερασιτέχνης οινοποιός πριν από τη στιγμή που θα παραλάβει τον μούστο ή τα σταφύλια στο μικρό του "Οινοποιείο". 

   Τη συγκεκριμένη χρονιά αποφάσισα μετά από αρκετή έρευνα και σκέψη ότι ήταν πλέον η ώρα να κάνω το επόμενο βήμα ως ερασιτέχνης οινοποιός. Ενώ τα προηγούμενα χρόνια αγόραζα μούστο και δεν μπορούσα να επέμβω ουσιατικά στη διαδικασία της ζύμωσης τώρα επέλεξα την αγορά σταφυλιών.

  Θεωρώ σκόπιμο σε αυτό το σημείο να συγκρίνω τις δύο μεθόδους παραγωγής με σημείο εκκίνησης της διαδικασίας την αγορά α. Μούστου και β. Σταφύλιων :

          α. Μούστος
            + Εύκολη η εύρεση του μούστου από κάποιον έμπορο συνήθως                      κοντά στην περιοχή διαμονής μας.
                      - Δεν είναι εύκολο να ελέγξουμε την ποιότητα του παρεχόμενου μούστου.

                      - Δεν μπορούμε να επέμβουμε σε όλη τη διαδικασία της ζύμωσης
                        από τη αρχή.
    
          β. Σταφύλια

                      + Είναι εύκολο να ελέγξουμε την ποιότητα του παρεχόμενου μούστου
                         αφού στη περίπτωση αυτή εμείς διαλέγουμε τα σταφύλια.

                      + Μπορούμε να επέμβουμε σε όλη τη διαδικασία της ζύμωσης 
                         από τη αρχή.

                      - Δύσκολη η εύρεση σταφυλιών από κάποιον καλλιεργητή
                        κοντά στην περιοχή διαμονής μας.


   Καταλήγοντας επομένως στην αγορά σταφυλιών θα πρέπει να ακολουθήσουμε μια προετομασία η οποία θα μας εξασφαλήσει όταν έρθει η ώρα του τρύγου ότι όλα θα γίνουν σωστά και χωρίς καθηστερήσεις.

  Η προετοιμασία αυτή περιλαμβάνει την αγορά του παρακάτω οινοποιητικού εξοπλισμού.
      1. Πλαστικά καφάσια
      2. Χειροκίνητο σταφυλοπιεστήριο καστάνιας
      3. Πλαστική λεκάνη
      4. Inox δεξαμενή ανοιχτού τύπου
      5. Καταψύκτης
      6. Ελεγκτής ρύθμισης θερμοκρασίας
      7. Αισθητήριο θερμοκρασίας

   Θα αναλύσουμε τώρα περιληπτικά όλα τα παραπάνω. Αναλυτικές περιγραφές θα ακολουθήσουν σε επόμενα άρθρα.

Πλαστικά καφάσια

Καφάσι
       
   Κατά τη διάρκεια του τρύγου θα χρειαστούμε πλαστικά καφάσια για την περισυλλογή των σταφυλιών από το αμπέλι. Θα πρέπει να διαθέτουν τρύπες για να μπορεί το σταφύλι να αερίζεται και να είναι πολύ καλά καθαρισμένα πριν τοποθετήσουμε μέσα τα σταφύλια. Το κάθε καφάσι συνήθως χωράει 16 κιλά σταφύλια από τα οποία μπορούμε να έχουμε μετά το στύψιμο περίπου 12 λίτρα μούστο. Στην δική μου περίπτωση ήθελα 60 λίτρα μούστο οπότε 5 καφάσια. Τα καφάσια αυτά είτε θα μας τα δανείσει ο καλλιεργητής είτε θα τα αγοράσουμε εμείς. 


Χειροκίνητο σταφυλοπιεστήριο καστάνιας

Σταφυλοπιεστήριο

   Μετά τον τρύγο θα πρέπει με κάποιο τρόπο να συνθλίψουμε τα σταφύλια για να εξάγουμε τον πολύτιμο χυμό τους, το μούστο. Σε αυτό θα μας βοηθήσει το σταφυλοπιεστήριο. Υπάρχουν δύο είδη, τα χειροκίνητα και τα υδραυλικά. Στην προκειμένη περίπτωση θα πρότεινα χειροκίνητο διότι το κόστος τον υδραυλικών είναι υπερδιπλάσιο. Το δικό μου σταφυλοπιεστήριο έχει χωρητικότητα 18 λίτρων.


Πλαστική λεκάνη


Λεκάνη

  Το σταφυλοπιεστήριο έχει στο κάτω μέρος του ένα στόμιο από το οποίο βγαίνει ο μούστος. Για να τον συγκεντρώσουμε λίγο λίγο και να τον μεταφέρουμε στη δεξαμενή inox χρειαζόμαστε μια πλαστική λεκάνη που να χωράει κάτω από το στόμιο.


Inox δεξαμενή ανοιχτού τύπου

Δεξαμενή

   Το μούστο που θα εξάγουμε από την έκθλιψη των σταφυλιών πρέπει να τον τοποθετήσουμε για να ξεκινήσει η ζύμωση του σε μια δεξαμενή inox κατάλληλων διαστάσεων η οποία θα έχει και αντίστοιχη βάση στήριξης. Η δεξαμενή αυτή πρέπει να είναι ανοιχτού τύπου για ευκολότερη πρόσβαση στο περιοχόμενό της και ευκολότερο καθαρισμό. Η δική μου δεξαμενή έχει χωρητικότα 75 λίτρων.


Καταψύκτης


Καταψύκτης

    Ο μούστος κατά την διάρκεια της ζύμωσης έχει ανάγκη από χαμηλές θερμοκρασίες σε αντίθεση με ότι πιστεύουν πολλοί. Αναλυτικότερη εξήγηση θα ακολουθήσει σε επόμενο άρθρο. Έπειτα από λεπτομερή έρευνα κατέληξα ότι η οικονομικότερη, απλούστερη μέθοδος για την ψύξη που μπορεί να χρησιμοποιήσει ένας ερασιτέχνης είναι ο καταψύκτης, ο οποίος φυσικά μετά την χρήση του για το μούστο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για ψύξη τροφίμων κάνοντας την επένδυση μας βιώσιμη. Ο καταψύκτης θα πρέπει να έχει επαρκείς εσωτερικές διαστάσεις έτσι ώστε να μπορεί να τοποθετηθεί στο εσωτερικό του η Inox δεξαμενή. Αυτό είναι το μόνο μειωνέκτημα της χρήσης καταψύκτη καθώς οι περισσότεροι που διατίθονται στην αγορά με δυσκολία χωρούν μια δεξαμενή 75 λίτρων. Προσοχή στη επιλογή των διαστάσεων. Χρειαζόμαστε τις εσωτερικές διαστάσεις και όχι τις εξωτερικές που μας δίνουν πάντα τα ενημερωτικά φυλλάδια του καταψύκτη.


Ελεγκτής ρύθμισης θερμοκρασίας


Ελεγκτής

   Για να μπορέσουμε να ελέγξουμε με ακρίβεια την θερμοκρασία του καταψύκτη και επομένως του μούστου δεν αρκεί η ρύθμιση θερμοκρασίας που παρέχει ο ίδιος ο καταψύκτης. Ο Ελεγκτής ρύθμισης θερμοκρασίας είναι μια μικρή συσκευή η οποία θα μας δείχνει την θερμοκρασία του μούστου και θα μας δίνει την δυνατότητα να την ρυθμίσουμε με ακρίβεια τουλάχιστον ενός βαθμού Κελσίου. Ο Ελεγκτής θα πρέπει να συνδεθεί κατάλληλα από ηλεκτρολόγο ή ψυκτικό στον καταψύκτη. Η συσκευή αυτή ονομάζεται στην εμπορική γλώσσα  ελεγκτής  PID. Περισσότερες λεπτομέρειες ακολουθούν σε επόμενο άρθρο.


Αισθητήριο θερμοκρασίας


Αισθητήρας



   Το αισθητήριο θερμοκρασίας είναι απαραίτητο για να μπορέσουμε να μετρήσουμε την θερμοκρασία του μούστου που βρίσκεται μέσα στη δεξαμενή. Η μέτρηση αυτή λαμβάνεται από τον ελέγκτη και αυτός δίνει κατάλληλες εντολές στον καταψύκτη για την ψύξη. Ο τύπος του αισθητηρίου είναι PT100.

Δευτέρα, 22 Απριλίου 2013

Λίγα λόγια για το blog



     Η αγάπη μου για το κρασί ξεκίνησε πριν από δέκα  χρόνια και σύντομα φάνηκε ότι θα επιδεχόταν παλαίωση όπως ακριβώς και το ίδιο το κρασί. Αυτή η παλαίωση με έκανε να ασχοληθώ ενεργά με τη μαγεία του κρασιού από το αμπέλι μέχρι και την εμφιάλωση.
     Για να είμαι δίκαιος και ειλικρινής απέναντι σε όσους διαβάζουν αυτό το blog δεν είμαι ούτε οινοπαραγωγός, ούτε οινολόγος. Είμαι ένας άνθρωπος που αγαπάει το κρασί όπως και εσείς. Δεν έχω την ψευδαίσθηση ότι φτιάχνω ανώτερης ποιότητας κρασί ούτε φυσικά ότι μπορώ να ανταγωνιστώ ποιοτικά και ποσοτικά τους επαγγελματίες οινοποιούς με τα εξαιρετικά κρασιά τους. Αυτό το blog είναι μια προσπάθεια να μοιραστώ μαζί σας την ερασιτεχνική αλλά γεμάτη αγάπη εμπειρία μου με τον μαγικό κόσμο της οινοποίησης.

     Το blog θα έχει τη μορφή ημερολογίου και θα περιγράφει από το Α μέχρι το Ω κάθε οινικού έτους τις διαδικασίες που ακολουθώ για την παραγωγή του κρασιού ξεκινώντας από τον τρύγο του 2013.

     Επειδή δε θα ήθελα να γίνει ένα "εμπορικό" blog, αναφορές σε εταιρείες, πρόσωπα θα προσπαθήσω να γίνονται με μέτρο και έπειτα από αξιολόγηση, το ίδιο θα παρακαλούσα να γίνεται και από εσάς.Σχόλια θα μπορούν να γίνονται από όλους τους φίλους του κρασιού σε κάθε ανάρτηση. 

Όσο για το όνομα του blog, Στάφυλος , παραθέτω πληροφορίες από τη Wikipedia :


Με το όνομα Στάφυλος αναφέρονται τρία διαφορετικά πρόσωπα της ελληνικής μυθολογίας, τα εξής:

  1. Βοσκός του βασιλιά Οινέα. Κάθε σούρουπο, όταν οδηγούσε τα κοπάδια πίσω στο υποστατικό του αφεντικού του, πρόσεξε ότι μια γίδα καθυστερούσε, ενώ συγχρόνως έκανε τρέλες. Την παρακολούθησε μια μέρα και είδε ότι το ζώο έτρωγε κάποιους καρπούς που ο ίδιος δεν είχε ξαναδεί. Ο Στάφυλος διηγήθηκε το περιστατικό στον Οινέα και αυτός του υπέδειξε να στίψει τους καρπούς αυτούς και να πάρει τον χυμό τους. Παρασκεύασε έτσι ένα ποτό που ονομάσθηκε οίνος (κρασί) από το όνομα του βασιλιά, ενώ οι καρποί αυτοί ονομάσθηκαν σταφύλια (σταφυλαί) από το όνομα του Σταφύλου. 
  2. Γιος του Σιληνού, συντρόφου του Βάκχου. Ο Στάφυλος αυτός ήταν ο πρώτος που σκέφθηκε να αναμίξει τον οίνο με το νερό. 
  3. Γιος του θεού Διονύσου και της Αριάδνης ή της Ηριγόνης. Σύμφωνα με την πρώτη εκδοχή ο Στάφυλος γεννήθηκε στη Νάξο. Ωστόσο, άλλη παράδοση αναφέρει ότι ο Στάφυλος ήταν γιος του Θησέα. Ανεξάρτητα από αυτό, αναφέρονται ως αδελφοί του Σταφύλου οι Θόαντας, Οινοπίων, Πεπάρηθος, Λάτραμυς, Ευάνθης και Ταυρόπολις. Ο Στάφυλος πήρε ως σύζυγό του τη Χρυσοθέμιδα και απέκτησαν τρεις κόρες: τη Μολπαδία, τη Ροιώ και την Παρθένο. Μερικοί συγγραφείς γράφουν ότι είχε και μία τέταρτη κόρη, την Ημιθέα. Ο Στάφυλος, σύμφωνα με κάποιες παραδόσεις, πήρε μέρος και στην Αργοναυτική Εκστρατεία. 
Ας ξεκινήσουμε το ταξίδι μας,
Αντώνης Ασημακόπουλος